Tipos de levaduras

La levadura fresca es un ser vivo que actúa como agente leudante natural.

Normalmente, en repostería y en panadería nos interesa que las preparaciones estén esponjosas. Ello se consigue porque quedan incorporadas burbujas gaseosas en el interior de la masa, que darán lugar a las celdillas de la “miga”.
Para lograr que se hagan estas burbujitas, que se hinchen y que se queden (o sea que suban las masas, que se esponjen y que no bajen) hay varios procedimientos: mecánicos, químicos y biológicos.

Cuando se trata de bizcochos ligeros, podemos conseguirlo mediante batido (procedimiento mecánico). Por una parte emulsionamos el azúcar con las yemas, adquiriendo así la mezcla aire (que no vemos) y, por otra parte, levantando las claras a punto de nieve hacemos una espuma con muchos agujeritos llenos de aire. Cuando unimos este conjunto a la harina, hay que hacerlo con sumo cuidado y mimo para evitar la destrucción de estas mini burbujitas, que se hincharán con el calor del horno. Por eso mismo, habrá que evitar largos reposos previos, vibraciones y portazos al meter al horno y bajadas bruscas de temperatura (abrir la puerta del horno antes de tiempo).


Ahora bien, cuando los bizcochos tienen más grasa (bizcochos pesados o semipesados) y en otras preparaciones de repostería y panadería, hay que recurrir a elementos químicos o biológicos, que son las llamadas levaduras.

Hay pues dos tipos fundamentales de levaduras:
• Químicas o gasificantes
• Biológicas o de panadería

Las levaduras químicas son unos polvitos blancos que vienen en sobres monodosis (de 15 g) o en botes. La marca más conocida es la de Royal pero las hay de muchas marcas. Son las que se usan en bizcochos y magdalenas pero no son adecuadas para panes, empanadas, pizzas y cierta bollería.


Se trata de una mezcla de bicarbonato sódico con alguna otra sal ácida débil que al unirse en la preparación van a liberar dióxido de carbono (CO2), que es el gas que rellenará las celdillas. La mayoría de las levaduras químicas del mercado son de “doble acción” y provocan una primera reacción al mezclarse con los componentes de la masa y una segunda reacción, más visible, al hornearse. Actúan rápidamente y no hay que esperar a que las masas leven.
Con estas levaduras hay que usar harinas flojas (digamos las normales) o de repostería (no harinas de fuerza).

Las levaduras biológicas o de panadería son microorganismos que van a hacer fermentar la masa, provocando la aparición de gases. Estos microorganismos están vivos y mueren por encima de 50º (por eso no se pueden diluir en líquidos muy calientes). Su acción fundamental la tienen que realizar antes de hornear, a una temperatura templada o cálida (la óptima de desarrollo oscila entre 35-40º): hay que dejar suficiente tiempo a las masas para que leven.
Las levaduras de panadería se usan para hacer pan, masa de pizza, empanadas y ciertos bollos (brioches, bollos suizos, roscón de Reyes, etc.). Aunque el pan admite muchas variedades de harina, normalmente estas levaduras casan mejor conharinas de fuerza.

La levadura de panadería comercial se presenta de dos maneras:
• Fresca o prensada
• En polvo (también llamada seca o liofilizada)


La levadura fresca o prensada la podemos encontrar en las panaderías donde fabrican pan de principio a fin (en bloques de medio kilo) y cada vez más en los hipermercados (en Mercadona, en Eroski, en Makro... en monodosis de 25/50 g Las marcas más conocidas son L’hirondelle y Levital. Tiene una fecha de caducidad limitada y hay que guardarla en frigorífico. Yo hago paquetitos de 20 g (la dosis habitual) y la congelo, con lo que puede durar mucho. No es necesario descongelarla para su uso (se diluye bien en líquido templado con vel.4) o bien se desmenuza con un cuchillo de sierra antes de añadirla a la panificadora. La dosis recomendable es de 2 a 5% del peso de la harina (esto último para masas muy grasas); solemos pecat de exceso.


La levadura de panadería seca viene en sobres herméticos de pocos g, que equivalen a los 20 g de la levadura fresca.

1 cucharadita (4g) de levadura deshidratada (liofilizada o en polvo) = 22 g de levadura fresca o prensada

Se encuentra (con cierta dificultad) en grandes superficies. La marca más conocida es la de Maizena No hace falta guardarla en nevera y se conserva meses. Resulta más cara que la fresca y menos "resultona".


Ambas levaduras se diluyen en los líquidos de la masa, previamente calentados a 40 º (¡no más!). Estas masas requieren amasado y un tiempo de reposo en un lugar cálido (de 20 a 40º), para que los microorganismos hagan su labor (tardará menos cuanto más temperatura haya) y así la masa leve antes de ser horneada.

Además de la levadura comercial, puede incluirse en este apartado la masa madre también llamada levadura natural. Son también microorganismos que se cultivan en una mezcla de harina y agua y que actúan como los de la levadura comercial, pero mucho más lentamente, confiriendo aromas y textura peculiares al pan.


Última edición por Guadalmina el Mar Nov 23, 2010 10:24 am, editado 5 veces
por Guadalmina el Lun Mayo 11, 2009 5:02 am
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Un saludo,

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