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Qué es el cremor tártaro y sus usos en la cocina

El crémor tártaro, o también conocido como bitartrato de potasio, es un subproducto que se forma durante la elaboración del vino. Aparece como un poso en el fondo de los barriles donde se lleva a cabo la fermentación del mosto, por lo tanto, se trata de una sustancia presente de manera natural en la naturaleza que tras ser purificada se comercializada con diversos fines. En el artículo de hoy nos vamos a centrar en los usos culinarios de este compuesto. Hoy, en Cocina Casera, os contamos qué es el crémor tártaro y sus usos en cocina.



Qué es el crémor tártaro

Conocido químicamente como bitartrato de potasio puro, se trata de un polvo blanco que se obtiene de la tierra y de las plantas. De naturaleza ácida débil, es conocido en la industria alimentaria como antioxidante E-334. Aparece en el fondo de las barricas de vino en forma de sedimentos que tras ser almacenados y purificados dan lugar a un polvo blanco de aspecto parecido al bicarbonato.

Usos en cocina

Sus propiedades conservantes, acidificantes, emulsionantes y gasificantes lo convierten en un producto con diversas aplicaciones en el campo de la cocina.

En confitería y pastelería es usado para impedir que el azúcar cristalice. Es habitual encontrarlo en recetas de mousses, soufflés, bizcochos, merengues, etc.Aporta gran estabilidad a las claras a punto de nieve. Una pequeña cantidad mezclada con las claras les otorga un mayor volumen y consistencia. Con 1/8 de cucharada pequeña por cada clara de huevo será suficiente.Es uno de los componentes de la levadura química. De hecho, mezclando crémor tártaro y bicarbonato podemos obtener el mismo efecto que con la levadura (polvo de hornear). La proporción sería de 1 cucharada pequeña de crémor y 1/2 de bicarbonato.Añadido al agua de cocción, reduce la pérdida de color de las verduras hervidas.Su acción emulsionante lo convierte en un producto interesante para la producción de salsas como la mayonesa.

Otros usos

Se puede combinar con bicarbonato para conseguir reacciones gaseosas, de hecho, es utilizado en la industria alimentaria para la producción de bebidas carbonatadas.En la industria vinícola es usado como corrector de acidez.Aparece en productos tan diversos como caramelos, sopas deshidratadas, conservas y chicles.En farmacia se usa, combinado con otros compuestos, para elaborar medicamentos como laxantes y correctores de carencias de minerales como el potasio.
Este producto tiene una vida media aproximada de un año, por lo que si os decidís a comprarlo, es preferible que os hagáis con poca cantidad, ya que su uso en las cocinas domésticas puede limitarse a pequeñas porciones.

Si en alguna receta os piden crémor tártaro y no disponéis de él, podéis sustituirlo por vinagre o zumo de limón.

Imagen: Flickr
Origen Entrada: http://m.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/que-es-el-cremor-tartaro-y-sus-usos-en-la-cocina

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